Dal vigneto
alla cantina:
i lieviti autoctoni
Oltre alla gamma di prodotti di serie,
Biotecnologia 2.0 sviluppa lieviti in crema
autoctoni e/o aziendali specifici di una
determinata realtà vitivinicola.
Una soluzione alternativa volta a valorizzare
la qualità e la tipicità dei vini di ogni azienda
e a salvaguardare la biodiversità.
Ogni lievito diviene così patrimonio
microbiologico ed esclusivo della cantina,
in difesa delle sue caratteristiche peculiari.
Quando
natura fa rima
con scienza
Il progetto è guidato da Pololab,
uno tra i più avanzati centri italiani
di ricerca in campo enologico.
Un’eccellenza riconosciuta, che propone
alle aziende un servizio completo
e all’avanguardia: dalla consulenza
alla produzione di lieviti, attribuendo
la massima importanza alle fasi di analisi
e sperimentazione.
Il processo di produzione
1
isolamento
dei lieviti dalle uve
Campionamento di uve in vigneto,
ammostamento in laboratorio e successivo
isolamento di lieviti Saccharomyces
e non Saccharomyces.
2
identificazione
dei lieviti isolati
In questa fase i lieviti sono identificati
a livello di specie e ceppo mediante
metodologie molecolari.
3
caratterizzazione
tecnologica ed enologica
dei lieviti
I lieviti vengono quindi sottoposti
a caratterizzazione tecnologica ed enologica,
prima in mosto sintetico, poi in mosto naturale,
al fine di selezionare i ceppi con le migliori
caratteristiche. La scelta del ceppo più idoneo
viene affetta valutando gli aspetti
più caratterizzanti il vino a cui il lievito
è destinato.
4
industrializzazione
del lievito autoctono:
il lievito in crema
Infine avviene l’industrializzazione dei ceppi,
realizzata nei laboratori di Bioenologia 2.0,
dove i lieviti sono riprodotti in forma di crema,
utilizzando un innovativo processo che consente
di ottenere lieviti di elevata vitalità, purezza e qualità.
Regioni coinvolte
nel progetto
- Piemonte
- Timorasso
- Citronino
- Trentino Alto Adige
- Solaris
- Souvignier Gris
- Moscato giallo
- Moscato Rosa
- Pinot Nero
- Veneto
- Corvina
- Moscato Giallo
- Marzemino
- Malbech
- Merlot
- Cabernet
- Glera
- Pinot Grigio
- Lambrusco Foja Tonda
- Lambrusco a foglia frastagliata
- Abruzzo
- Pecorino
- Passerina
- Cococciola
- Marche
- Passerina
- Emilia Romagna
- Malvasia
- Bonarda
- Barbera
- Sangiovese
- Merlot
- Petit Verdot
- Toscana
- Vermentino
- Alicante
- Viognier
- Merlot
- Sangiovese
- Lazio
- Malvasia di Candia
- Malvasia Puntinata
- Sicilia
- Nero d’Avola
- Nerello Mascalese
- Puglia
- Fiano Minutolo
Lieviti
autoctoni
in crema
Atecnos
- salvaguardano il patrimonio microbiologico
presente nelle uve e valorizzano la qualità
e la complessità sensoriale dei vini
di uno specifico territorio - sono prodotti in esclusiva per ciascuna
azienda vitivinicola.
