Protocollo per presa
di spuma: rifermentazione in autoclave
Esempio per l’avvio della presa di spuma di 5.000 litri di vino.
- Portare a temperatura di 25°C kg 1 di lievito ATECREM (a bagnomaria in un secchio di acqua a 30-32°C max) Aprire con attenzione il tappo e sfiatare seguendo le indicazioni riportate in allegato A.
- Scioglie re il lievito in 50 litri di vino a 25°C già zuccherato tenendo in costante agitazione (con una pompa o con un agitatore).
- Dopo 1-2 ore, aggiungere altri 50 litri di vino a 25°C + 1 kg zucchero + 900 g PROBIOS STRONG sciolto direttamente nel vino. Tenere in costante agitazione.
- Dopo 2 ore, aggiungere altri 200 litri di vino a 25°C + 2 kg di zucchero + 1.5 kg LYSOPOL sciolto direttamente nel vino. Tenere in costante agitazione.
- Dopo 2 ore, aggiungere altri 400 litri di vino a 25°C + 4 kg di zucchero.
- Tenere in costante agitazione e attendere 12 ore.
- Aggiungere alla massa da rifermentare tenendo il vino a 20°Ce in costante agitazione per 12-24 ore e comunque fino quando, nell’autoclave, non si saranno sviluppati 0,5 bar di pressione.
- Raggiunti i 0,8 bar di pressione abbassare la temperatura a 18°C.
Attenzione: per una buona qualità del vino spumante, e per avere una grana fine del perlage, si consiglia di regolare la temperatura di fermentazione in autoclave in modo da non superare i 0,5 bar di pressione sviluppata al giorno (2 grammi litro al giorno di zucchero consumato). Se la fermentazione dovesse essere troppo veloce, abbassare la temperatura fino a 13°C con step di 2°C per volta.
La base spumante dovrà avere 1 ppm di rame. Le eventuali aggiunte di rame dovranno essere effettuate prima della presa di spuma.